吉利丁在甜點製作中是「凝固劑」的角色,果凍粉、洋菜粉也有類似的功用。要注意的是,他們的來源和使用方法都不太一樣,在製作甜點時,應該多考慮最終想呈現怎麼樣的「口感」再決定該使用什麼樣的凝固劑。

詳細的凝固劑差異會在下一篇教學文章仔細說明,這裡我們先來了解吉利丁吧!

這篇文章會告訴你:
・吉利丁是什麼?怎麼用?
・吉利丁片、吉利丁粉、吉利T差在哪?
・使用吉利丁時要注意…
・實作(一)- 生乳酪蛋糕作法
・實作(二)- 鮮奶酪作法
・實作(三)- 天然水果軟糖


吉利丁是什麼?

吉利丁由英文「Gelatin」音譯而來,是從動物的皮或骨頭中提煉出來的膠質,也有人叫它明膠或魚膠。其中蛋白質含量82%以上,是一種理想的蛋白源。

常用在甜點裡的吉利丁有黃色半透明的吉利丁片&粉末狀的吉利丁粉,他們可以互相取代,但要小心用法上的差異,這部分等等會介紹到他們各別的使用方法。

吉利丁怎麼用?

5公克的吉利丁(兩片)可以凝固200公克液體,通常6寸蛋糕模會用2-3片,8寸蛋糕模會用到4-5片。

[吉利丁片]

一片23×7(公分),約2.5公克。

1.軟化
把吉利丁片一片一片分開,完全放入攝氏10度的冰塊水浸泡5分鐘。等到充分軟化之後拿出來,將水擰乾備用。

小叮嚀:冰塊水能確保水的溫度不會太快回溫。如果只用冰水或常溫水,吉利丁會融化在水中導致份量減少,成品可能無法完全凝固。

2.加熱
吉利丁在冷卻之後最好馬上放進熱溶液中,否則容易結塊。
因此建議在泡吉利丁片的時候同時加熱溶液(溫度抓在50~60度,太燙會不容易凝結),關火後馬上放入擰乾的吉利丁片,記得充分攪拌。

3.冷卻
溶液靜置,等到恢復到室溫後就可以裝到容器中,再放進冰箱充分冷卻6-8小時到完全凝固。

[吉利丁粉]

若是要用吉利丁粉取代食譜上寫的吉利丁片,比例可以抓1片吉利丁片=相等克重的吉利丁粉

1.浸泡
把粉末加入5倍量的冷開水中,浸泡5分鐘。只要靜置就好不需要攪拌。讓粉末吸水膨脹。
小叮嚀:切記是把「粉末」加進「水」中,不可以反過來,否則會無法均勻混合噢~

2.混合
吉利丁粉吸了水膨脹後,整碗溶液隔水加熱,直到吉利丁粉完全溶解至水中。

3.加熱
與吉利丁片作法相同。在等待吉利丁粉混合的同時邊加熱想要凝固的溶液(60-70度,不沸騰),再把吉利丁粉液體加進來混合均勻。

4.冷卻
與吉利丁片作法相同。溶液冷卻後就可以分裝,再冷藏6-8小時直到完全定型~



吉利丁片、吉利丁粉、吉利T差別?

吉利丁片和吉利丁粉的差別在看完前面那段我們已經充分瞭解了,他們都是同一種材料,只是型態不同。另外,在味道和質地上,吉利丁片更沒有雜質~

那吉利「 T 」呢?

它是從天然海藻萃取出海藻膠,再經過加工而製成的植物性粉末。因此,吉利「T」與吉利「丁」最大的差別就在「素」與「葷」
第二個差別在於吉利「 T 」凝固的成品在室溫下就會凝結成凍,而吉利丁則是要冷藏一陣子才能完全凝固。
另外,吉利「 T 」就是我們吃的果凍來源,因此又被稱為果凍粉噢!

使用吉利丁時要注意…?

甜點的好吃與否很主觀,但是我相信在品質上,把越小的細節處理得更完整的,一定是更加優秀的成品。留意幾個製作時需要注意的小技巧,就能讓你的成品更細緻更完美。

1.季節差異
冬季的室溫比較低,在處理吉利丁這種很看重溫度的食材時就需要多注意。

例如:
(1)冬天把吉利丁隔水加熱之後,可以放在溫水裡保溫,避免再次凝固影響到凝固效用。
(2)冬天使用時,最好在做甜點的最後一步再將吉利丁加入,不然太快接觸到冷慕斯會直接凝固,成品會有一塊一塊的。

2.糖的影響
糖會影響吉利丁的凝結度,糖份越多會越軟。

3.溫度掌握
前面操作方式有提到,吉利丁融化時不可過度加熱,更不能加熱到沸騰,否則會失去凝結力。

4.酵素影響
由於吉利丁的主要成分是蛋白質,遇到一些水果(木瓜、奇異果等等)裡的酵素會被分解,導致無法凝固的現象。因此在用這些水果製作甜點時,在吉利丁加入這些水果所製的慕斯前,應該先煮過再使用

5.保存方法
吉利丁製作的成品應該冷藏保存,如果長時間放在室溫中會軟化變形。想要更好的保存的話,可以密封起來,表面才不會有一層膠質表層。


範例:免烤箱甜點的救星 – 吉利丁

抹茶漸層生乳酪蛋糕


鮮奶酪

https://youtu.be/PC8hbMQPHzs


養樂多軟糖


以上是今天的分享,葉子最近在學習甜點的知識,雖然已經找得到很多吉利丁的文章了,但還是想自己整理過,也跟大家分享我都學到了什麼,就是這樣啦~我是葉子,下次見。

如果喜歡我的文章,請幫我按下五次Like,我就可以做出更多甜點分享給大家。
也可以多多分享給你的家人朋友噢,想吃點心的各位趕快分享吧。

文章最後更新於

11 Comments

發佈回覆給「chihli」的留言 取消回覆

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *