自學的確是可行的,但也有很多製作或流程上的細節自學者的確很難注意到。所以我希望透過這一系列的文章,告訴想自學的你考取烘焙蛋糕丙級的眉眉角角,希望讓你更清楚考試的細節。


海綿蛋糕考題說明

試題內容

1.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕3個

2.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕4個

3.製作每個麵糊重550公克,直徑8吋海綿蛋糕5個


海綿蛋糕考核要點

*成品邊緣高度未達烤模高度者,以不良品計。

*底部有沈澱顆粒或組織粗糙者,以不良品計。

*內部色澤不均勻者,以不良品計。

什麼是成品邊緣高度未達烤模高度(成品邊緣高度與烤模等高=平模)?

最後的成品評審會以蛋糕放在網架上放涼後的壓痕來判斷是否有平模,如果有及格,壓痕會像下面圖片一樣整個蛋糕表面都有壓痕。

平模

反之,不良品蛋糕會像山一樣中間突起,所以只有突起處會有壓痕而邊緣是平滑的。


材料表&備料注意事項

需要哪些材料考場都會提供,也會列出來給你,看過有個印象就行了

材料表

材料表
材料表

建議這樣記:A(123)、B(4)、C(567),分為A組、B組、C組材料,後面記製作步驟會比較容易

備料注意事項

1.如果蛋液克數不夠,一律用蛋白補
一顆全蛋的重量約50g-55g不等,蛋白與蛋黃比例約為3:2。

假設今天需要280克的全蛋,但你發現打到第五顆蛋時已經260克了,剩下的20克千萬不能再打一顆新的全蛋,而是要用考場準備的純蛋白來補。
如果選擇打一顆新的蛋卻只用了20g,再把剩下30g倒掉,會被考官視為浪費材料而被大大扣分,幾乎可視為不及格

2.當備料時遇到全蛋+砂糖的組合,記得先稍微攪拌開再繼續備料,否則容易結塊


製作表範例與說明

開始考試後,再進入考場之前會先到一個小房間抽考題,之後要寫出一份製作報告表才能進入實作區

製作報告書
製作報告書

其中,原料名稱和百分比的部分考場會提供,也不用特別記。
重量用烘焙公式計算(點我跳公式計算教學)
製作程序及條件記得在烘焙過程中找時間寫(點我跳到範本)


烘焙計算公式?

為什麼要計算烘焙公式?

我們一般在家裡做點心,看到食譜上面寫四人份需要麵粉200公克;如果只需要做給兩個人吃,我們是不是會自動把200除以2等於只取100公克?

烘焙計算公式也是一樣的意思,差別在於必須考量到製作過程中的「耗損」程度。考量到耗損,你才知道扣掉那些殘留在烘焙器具上的食材,剩下的足不足夠製作符合題目的550克海綿蛋糕。

所以,烘焙計算公式怎麼算?

先看到「百分比%」,百分比是什麼?簡單地說,假如今天要製作一份456克的海綿蛋糕,裡面等於有208公克的蛋、90克細砂糖、1克的鹽…以此類推

那如果今天要做的是550公克的海綿蛋糕呢?
自己在家裏簡單做的話,是不是會直接把550除以456得出大約等於1.2,再把208、90、1都乘以1.2就是所需的蛋、細砂糖跟鹽的份量了~

現在,我們只是多把「耗損」計算進去

回到圖片上,「耗損」就是公式裡的「除以0.9」。
把公式翻譯成中文=我要製作2個550克的海綿蛋糕,算進耗損的量(固定除以0.9)之後,除以456(百分比合計),得出倍數是2.6803約等於2.7(四捨五入到小數點後一位)。

下一步就是把2.7回去乘以各個材料的百分比數字得到製作2個550克海綿蛋糕,所需的各個材料的重量。

最後一步驗算「材料總重除以百分比合計」是否 = 烘焙計算公式得出的結果,如圖就是1232除以456約等於2.7,與結果相符就沒問題了

「海綿蛋糕製作流程與條件」範本

製作條件

烘烤溫度:上火 180 度
下火 180 度
烘烤時間:(依實際時間烘烤時間填寫)

製作流程

將材料分為:A(全蛋、細砂糖、鹽)、B(低筋麵粉)、C(沙拉油、牛奶、香草精)

1.A隔水加熱至40度,打至濕性發泡

2.加B拌勻、加C拌勻

3.入模550公克,兩個

4.入烤箱180/180

5.出爐,倒扣,放涼,脫模

海綿蛋糕實操步驟

第一步:預熱烤箱上火180度、下火180度

第二步:秤料(A記得先攪開再到下一步)

第三步:A隔水加熱到40度

隔水加熱

水加半個指節深就好。在過程中要一直攪拌蛋液才不會燒焦,蛋液加熱到為溫手指伸下去不燙的程度(差不多泡澡溫度)就可以關火了

手指探溫度

第四步:A倒入大攪拌缸用球型攪拌器高速打發5分鐘、中速2分鐘到濃稠乳白色狀態,硬挺有紋路(濕性發泡)

大攪拌缸與球型攪拌器
濕性發泡

第五步:加入過篩的低筋麵粉,拌勻

第六步:加入沙拉油和牛奶,拌勻

第七步:攪拌器打中速10秒,確認拌勻

第七點五步:中間有空閒就剪白報紙鋪進8吋圓形蛋糕模

圓形白報紙
圓形紙模

第八步:麵糊倒入烤模內,每模550克,輕敲烤模消泡

第九步:上火180度/下火180度烤約25分-30分,確定表面上色就轉向再烤5分鐘

第十步:查看是否平模,沒平模就再持續烤3分鐘直到平模

第十一步:確定平模後取出,烤盤輕敲桌面讓蛋糕內部熱氣散掉

第十二步:倒扣至網架上放涼

第十三步:冷卻後,手指壓蛋糕體表面周圍一圈再輕推蛋糕模具底盤取出海綿蛋糕,撕掉底部白報紙,放在成品架上即完成

結論

製作完成後要把工具都清洗乾淨,不能摸起來油油的,否則除了被扣分以外也不會讓你離開考場。
作為一個烘焙者,不只要會製作點心,也必須非常注重環境清潔和自身整潔,他們並不僅僅是考試的評分項目,更是一種對烘焙的態度。希望你已經透過這篇文章更了解烘焙丙級的海綿蛋糕做法,若練習時有遇到困難歡迎在下方留言~!


在烘焙這條新的路上,我陪你走,我是葉子,下次見!

3 Comments

  1. Pingback: [2020]烘焙丙級檢定,西點證照完全攻略! |

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