瑪德蓮是法國東北洛林省所產有的貝殼紋飾小蛋糕,他是將「熱那亞蛋糕」(也就是我們所熟悉的海綿蛋糕)麵糊放在貝殼狀的模子裡烘烤而成的法式常溫點心。

在之前的文章曾經提到,我特別喜歡法式甜點,而瑪德蓮在法式甜點中則堪稱經典。今天就跟葉子一起來看看這道簡單的法式小點心怎麼做吧!


瑪德蓮食譜|開始做瑪德蓮吧

|所需的材料

約做小瑪德蓮20個 / 中瑪德蓮14個 / 大瑪德蓮8個

全蛋…………兩個
細砂糖 …….70克
低筋麵粉…..90克
泡打粉……….3克
無鹽奶油…100克
蜂蜜…………20克

瑪德蓮材料

|需要的工具

– 大鋼盆 x 1
– 放食材的小碗數個
– 手動打蛋器
– 攪拌棒
– 擠花袋
– 烤箱
– 瑪德蓮烤模

溫馨提醒~如果你的瑪德蓮烤模是第一次使用,請先往下滑到「不沾烤模怎麼保養?」的部分瀏覽過噢

|前置作業

隔水加熱無鹽奶油
(溫度約50-60度,奶油剛剛好融化就好)

|步驟

在說明步驟時也會解說一些烘焙原理(黃色色塊部分),如果是想趕快做出成品的人可以快速滑過噢~

1 . 全蛋兩顆打到盆裡
2 . 加入細砂糖,均勻攪拌到糖完全溶解

瑪德蓮步驟
瑪德蓮步驟

3 . 加入過篩的低筋麵粉、泡打粉,攪拌均勻直到麵糊呈現光滑貌
若是要做可可或抹茶等等口味,就在這步驟加入8克粉末,注意低筋麵粉也要減少8公克 = 82克就好

4 . 奶油分三次加入,每次都要攪拌均勻至光滑後再繼續加入
5 . 最後加入蜂蜜,攪拌均勻至滑順

瑪德蓮麵糊原味
瑪德蓮麵糊可可

6.蓋上保鮮膜冷藏 10 – 12 小時

|瑪德蓮烤法

1 . 開烤前10分鐘讓烤箱預熱200度

2 . 準備好瑪德蓮烤模(若是使用非不沾烤模,要在烤盤上抹油灑粉,後面才會比較好脫模)

抹油灑粉是什麼?

是對烤盤做的脫模處理。 融化奶油後,用廚房紙巾均勻薄塗在烤盤上,再大範圍撒上低筋麵粉,接著搖晃烤盤把沒有沾黏的麵粉搖下。

3 . 冷藏好的麵糊放置20 – 30分鐘,直到溫度回升室溫
4 . 將冷卻完成的麵糊用擠花袋擠入烤模,千萬不要貪心倒多!6 – 7分滿就好!

瑪德蓮麵糊
八分滿還是太多,建議六 – 七分

5 . 把烤模拿起來對著桌面敲一敲,將氣泡震出來再戳破,這樣烤出來才會美美的~

6 . 烤箱預熱完成,調整上火190度 / 下火200度,將烤模放上烤架,放烤箱下層烤15分鐘

瑪德蓮放下層
放在烤箱最下層
瑪德蓮凸肚臍
瑪德蓮特徵 – 凸肚臍

7 . 烤好後以最快的速度將瑪德蓮脫模倒出,先偷吃一個,其他的放涼XD

胖胖圓圓的瑪德蓮很可愛對吧

關於瑪德蓮該放烤箱哪一層?

答案是「下層」!因為最接近高溫度的下火,所以麵糊能在最短的時間內快速均勻。也就是說可以在瑪德蓮的外表還沒定型前很快的變均勻。

所以下次看到有人說放下層會因為太高溫導致外表出現很多洞洞就別再相信啦~

8 . 可以享用剛出爐的瑪德蓮啦~外皮酥脆內心柔軟超好吃~~

如何形成瑪德蓮凸肚臍?

如果是像本篇文章的配方有加泡打粉,凸肚臍有90%以上的機率會自然出現。但如果是想做給小朋友或是本身吃得比較健康的人,有些不想加泡打粉,製作出來的瑪德蓮就比較不會出現肚臍。

雖然有沒有肚臍只是外觀上的差別,對味道沒有影響,但我知道人往往介意的就是那麼一點不完美!所以,我們來揭發肚臍的秘密吧

方法如下:放進烤箱後3-5分鐘,觀察到瑪德蓮四周已經開始凝固薄薄一層皮,打開烤箱門3秒再立刻關上,繼續烘烤到結束,就會看到肚臍出現啦!

肚臍出現的原理在於開始烤培時,烤箱內會呈現高溫高壓的環境,但是當你在瑪德蓮周圍已經凝固成型時打開烤箱,會讓熱氣往外竄。而此時瑪德蓮內部的熱氣理所當然就會尋找最脆落的點 – 也就是中間尚未凝固的地方竄出,也就是這個原因才會引起肚臍形成啦!


製作瑪德蓮重點筆記

|不沾烤模

葉子一開始是用非不沾烤模來做瑪德蓮,結果烤出來全部黏在烤盤上,要一個一個用小刀刮起來。

非不沾瑪德蓮烤模
很可怕的沾黏

刮出來的成品不好看,模具也被刮出一堆傷痕,又沾黏一堆殘留物非常難洗。後來物色新的不沾烤盤後,完全沒有這些問題,烤好一倒就全部自己滾出來了~

當然非不沾烤盤好好抹油灑粉可能還是可以很好脫模的!只是葉子我..有點懶,還是用不沾的吧!

|均勻

主要是三個地方要特別注意「均勻」

1.材料攪拌要均勻
2.抹油灑粉要均勻
3.麵糊倒入模具也要慢慢倒、敲均勻

|冷藏鬆弛

不做雖然沒關係,但是口感會差蠻多的。
冷藏鬆弛的目的是讓麵糊靜置,麵糊經過攪拌後產生筋性,利用冷藏靜置來鬆弛,做出來的成品會較鬆軟綿密、孔洞也會較少。


失敗經驗分享

|第一次做瑪德蓮

失敗瑪德蓮

外型

不好看的原因就是前面提到的烤模問題,不再贅述。

口感

吃起來蠻乾的,雖然瑪德蓮本來就是茶點要配著茶喝,但覺得可以再濕潤一點。後來分析了一下問題,是奶油或液體不夠導致粉類沒辦法好好融合。因為奶油在分次倒入的時候太手忙腳亂,剩了很多在碗裡面沒有全部倒入盆子。

特徵

烤的時候肚臍明明長的好好的,結果一下子沒注意讓烤溫飆上去,肚臍…就炸裂了,所以烤甜點的時候記得時刻注意烤箱的情況~

常見問題整理

 Q : 為什麼瑪德蓮會出現氣泡、凹洞?

有以下幾種可能性。
1.烤模一定要均勻的抹油、灑粉,避免凹洞或是黏在烤盤上
2.麵糊倒入模具中一定要敲均勻,確保在倒時沒有產生空隙。
3.將冰過的麵糊退冰15-20分鐘也可以避免孔洞粗大的問題。

Q : 烤出來沒有凸肚怎麼辦?

不用擔心~這雖然是瑪德蓮的特色,但是其實沒有也不等於失敗啦!肚臍的形成跟烤溫、配方、泡打粉比例都有關係。

Q : 瑪德蓮吃起來口感應該是什麼樣子?

有人說口感介在雞蛋糕和蜂蜜蛋糕之間,我自己個人是覺得跟蜂蜜蛋糕比較接近,但又比起蜂蜜蛋糕更來得扎實濕潤。

Q : 瑪德蓮怎麼保存?

瑪德蓮屬於常溫蛋糕,烤完後密封好常溫保存就可以囉~記得在三天內吃完,如果真的吃不完建議冷凍起來,要吃的時候再烤一下來吃。

Q : 矽膠模烤瑪德蓮好用嗎?

矽膠模比起其他材質的模具導熱速度較慢,比較沒辦法讓瑪德蓮均勻上色且一般而言顏色會較淡。


不沾烤模怎麼保養?

就像不沾鍋具一樣,為了延長不沾烤模的使用壽命,在使用及保養上多花一點心思就可以減少烤模壞掉的損失。

|第一次啟用烤模

買回來後,先用非常少的中性清潔劑洗過一遍,記得!用廚房紙巾或海綿擦拭就好,千萬別用到粗糙的菜瓜布!
擦乾後就可以開始使用囉~

|烤模的日常保養

當你發現平常不會黏的烤模開始沾黏時,就該開始保養了~
養模的方式如下:

1.用100度的烤溫,放入烤模烤3-5分鐘
2.塗油(橄欖油即可)
3.重複步驟1.
4.重複步驟2.

循環烤熱 -> 塗油的步驟3 – 4次,最後用廚房紙巾擦拭乾淨即可。下次要使用時,沖一下清水擦乾,抹上薄薄的油後倒入麵糊就行了~使用完畢後用紙巾擦乾淨就好,不用再洗一遍,直到下次又發現沾黏。

養模原理

這跟保養不沾鍋是一樣的道理,「藉由讓烤模吸收油脂來形成保護膜」,就可以大大延長不沾廚具的使用壽命!


烤模推薦

《IBILI》12格不沾瑪德蓮烤盤(26cm)

ibili瑪德蓮烤盤

《Master》24格不沾迷你瑪德蓮烤盤

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《Master》12格不沾瑪德蓮烤盤

master瑪德蓮烤盤

對了,有看上一篇文章「2020 日本vitantonio鬆餅機」的朋友們,你們記得小V也有出瑪德蓮烤模嗎!不曉得的可以點下面按鈕去看文章噢~

順手附上小V瑪德蓮烤模的連結給大家~原價 $ 1780,現在打折只要$990 噢!


以上是今天的分享,以後會慢慢將做過的食譜分享給大家,主軸都會做一些重點筆記,幫助想做甜點的人更快上手~

我是葉子,下次見。

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也可以多多分享給你的家人朋友噢,想吃點心的各位趕快分享吧

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23 則迴響

  1. 不沾烤模真的重要!!!不然辛苦備料、烘烤的成品都毀在最後一個步驟!!!!滿滿的惋惜阿Q_Q才發現不沾烤模的重要性

    Kiki Lin
    1. 原因可能有幾種:
      1.粉類太多、沒有攪拌均勻。
      如果你是做抹茶或可可這類有加粉的口味,低粉沒有跟著減少份量,粉類就會太多;還要注意「攪拌均勻」,粉類如果沒有跟液體攪拌均勻,烤出來的成果就會比較硬。

      2.太打發
      網路上有些食譜會告訴你一開始蛋跟糖混合的步驟要打發,如果打得太發打到硬性發泡,做出來的瑪德蓮也會太硬。

      3.烤溫太高
      這從外面就看得出來了,但如果你是做可可口味因為都是深棕色,可能會不小心忽略烤焦的表面。每台烤箱的烤溫都不太一樣,如果你的烤箱是天生溫度比較高的,在烤的時候就要自動把食譜上的溫度降10-20度。

      希望有幫上你的忙~

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